Réflexions suite à la conférence de Joel Bellassen « La cuisine chinoise : culture, art et système« , le 30 janvier 2020.
Manger, un acte culturel
Il est important de rappeler que l’action de « manger » n’est pas la même de par le monde. En effet, très peu de pays pratiquent le manger comme nous l’entendons en France ou même Chine.
De fait, en France, nous avons pour habitude de nous attabler en famille, entre amis. Les moeurs liées à l’action de « manger » en Chine sont plutôt similaires de par le caractère collectif que revet le repas dans la majorité des provinces chinoises, des ethnies.
Le repas devient alors un/ des moment(s) clé(s) de la journée de chaque individu.
« La » cuisine chinoise ?
Bien souvent, nous nous référons à la cuisine chinoise de la même façon que l’on se réfère à la cuisine française. Mais aucune de ses deux cuisines n’est unique.
Face à une officialisation de son art et sa codification, l’utilisation du déterminant « la » pour caractériser « cuisine chinoise » parait réducteur.
Dans les faits, la cuisine chinoise est plurielle, variable et malléable, perceptible de différentes façon selon la région et l’époque. Ainsi, il est difficile d’établir une liste exhaustive des multiples cuisines chinoises.
Quelles sont alors « les » cuisines chinoises ?
Joel Bellassen, fort de ses nombreux voyages en Chine, détermine de façon assez simple quatre grands « systèmes », représentatifs des spécialités culinaires régionales.
Ainsi, il distingue les cuisines du Shandong (le Shandong, le Hebei, le Henan, le Shaanxi, le Shanxi et la municipalité de Pékin), Sichuan (incluant le Sichuan, le Yunnan, le Hubei, le Guizhou, le Hunan et la municipalité de Chongqing) , Jiangsu (le Jiangsu, la municipalité de Shanghai, le Zhejiang et le Jiangxi, le Fujian, l’Anhui et Taiwan) ainsi que le Guangdong (Guandong, Guangxi, Macao et Hong-Kong).
De cette façon, on peut également différencier différents sous-systèmes, relatifs à chaque localité présentant une particularité culinaire :
- Les huit systèmes : … + Shandong, Sichuan, Jiangsu, Guangdong , Fujian, Zhejiang, Hunan, Anhui
- Les douze systèmes : … + Hubei, Henan, Shanghai, Pékin
Une philosophie culinaire…
- Les Cinq saveurs : acide, amer, piquant, salé, sucré
- cinq Céréales,
- cinq Viandes,
- cinq Légumes,
- cinq Fruits,
- cinq Bonheurs (longévité, richesse, santé, amour de la vertu, mort paisible).
Une cuisine thérapeutique
- Fortifiant 补 : crevettes, anguilles, ginseng ;
- Purgeant 泄 (excès de boisson par ex) : ail, prunes, thé
- Rafraichissant 凉 : pastèques, mangues, miel
- Remontant 温 : bœufs, cacahuètes, noix
- conserver les fluides 润 : ananas, lait, pommes
- éliminer les fluides 燥 : crabes, tomates, poulets
Et autres saveurs…
- la saveur xian 鲜, dite « fraiche » (sauce d’huître, sauce de soja, haricot noir crevettes, … glutamate)
- la saveur ma 麻, dite fourmillante
